Creme base La ganache

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La ganache è una delle preparazioni di base nel mondo della cioccolata e della pasticceria. La storia della ganache è curiosa, a partire dal nome: letteralmente infatti, 'ganache' in francese significa 'stupido'.

Si dice infatti che la nascita di questa preparazione si debba ad un apprendista pasticciere che alla fine dell'800, per un banale errore, avrebbe rovesciato della panna bollente in una boule contenente del cioccolato fondente. Lo chef, dopo averlo insultato definendolo appunto 'ganache', cercò di rimediare all'errore, e per non buttare tutto quel prezioso materiale lavorò la panna e la cioccolata mescolandole bene, ed utilizzando la crema risultante come farcitura per dei dolci.

Farcitura che ebbe subito un incredibile successo, e che si diffuse presto in pasticceria e cioccolaterie come una delle preparazioni di base più diffuse.

La ganache si può utilizzare un una gran quantità di modi diversi: si può montare da fredda, creando una spuma golosa con cui farcire torte e choux, oppure si può utilizzare calda, senza montarla, come glassa al cioccolato per ricoprire torte, profiteroles o farcire crepes.

Come fare la ganache

Gli ingredienti per realizzare la ganache sono dunque cioccolato fondente e panna fresca, più o meno nelle stesse quantità in peso. Alcune varianti della ganache comprendono aromatizzazioni con cognac o rum, oppure con un po' di caffè. Se la ganache deve essere usata come glassa la proporzione potrà essere anche 3 a 1, ovvero 300 grammi di cioccolato per 100 grammi di panna, mentre pèer le farciture si potranno usare proporzioni diverse fino ad arrivare ad 1 a 1.

Una volta portata la panna ad ebollizione va versata sul cioccolato spezzettato o grattugiato, ed a quel punto occorre mescolare vigorosamente fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto completamente per via del calore della panna formando una crema omogenea e senza grumi.