Primi piatti Zuppa toscana di magro alla contadina

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La zuppa toscana di magro alla contadina è una ricetta antica, oramai quasi dimenticata anche nelle nostre trattorie. Contrariamente a quanto farebbe pensare il nome, si tratta di un piatto ricco e saporito, e se ci si limita con la carne di maiale anche rispondente alle moderne esigenze di alimentazione leggera e ricca di vitamine e fibre vegetali.

Scriveva l'Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene": "Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione".

Vogliamo quindi riproporvi pressochè la ricetta originale, come descritta nel 1891 dallo scrittore forlivese che visse però a Firenze la sua vita adulta, e che proprio in Toscana trasse probabilmente l'ispirazione per scrivere la sua racolta di ricette. Le uniche variazioni riguardano la quantità di olio e grassi, per adeguarla ai criteri della cucina moderna.

Ingredienti della zuppa toscana di magro alla contadina:

- Pane toscano raffermo
- Fagiuoli bianchi, 150 g
- Olio, 40 g
- Acqua, 1 litro
- Cavolo cappuccio o verzotto, 1/4 di palla
- Cavolo nero, altrettanto in volume ed anche più
- Un mazzo di bietola e un poco di pepolino
- Una patata piccola
- Alcune cotenne di prosciutto tagliate a striscie
- Aglio e cipolla
- Una costa di sedano
- Prezzemolo
- concentrato di pomodoro

Preparazione:

Si inizia mettendo i fagioli nell'acqua fredda, insieme alle cotenne, e si porta ad ebollizione facendo cuocere circa un'ora. Se durante la cottura dovessero rimanere secchi, si aggiungerà ulteriore acqua calda. Nel frattempo si tritano finemente mezza cipolla e due spicchi d'aglio, il sedano ed una manciata di foglie di prezzemolo, e si fa soffriggere nell'olio in una bella padella, meglio se di rame o d'alluminio.

Appena la cipolla avrà preso colore si aggiungono le erbe tritate grossolanamente, iniziando dal cavolo (che ha bisogno di un tempo di cottura più lungo) per passare poi alla bietola ed alla patata tagliata a tocchettini. Aggiustate di sale e pepe, poi unite un cucchiaio di concetrato di pomodoro (ma andrà bene anche qualche cucchiaio di passata di pomodoro o conserva) ed eventualmente dell'acqua di cottura del fagioli se il tutto dovesse risultare troppo asciutto.

Aggiungete alle verdure un quarto dei fagioli cotti e tutte le cotenne, e passate al setaccio (o frullate con il robot da cucina) gli altri, insieme alla loro broda. Versate anche il brodo di facioli così ottenuto insieme alle verdure, e fate bollire ancora una diecina di minuti.

La zuppa si serve sopra le fette di pane raffermo tostato, aggiustandola con un filo d'olio toscano extra vergine di quello bono ed una grattata di pepe nero.

Una variante golosa consiste nel sostituire le cotenne con gli zampetti di maiale, così da renderla un vero e proprio pranzo completo!

Conclude l'Artusi: "E' buona calda e meglio diaccia".