Secondi piatti Cibrèo

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Il cibrèo è un piatto tipico molto saporito e nutriente, pressochè sparito dalle tavole e dai menu dei ristoranti. In passato si consigliava ai malati perchè ricco di vitamine del gruppo B e di ferro, ma era comunque considerato una golosità per tutti.

Il nome cibrèo per l'Accademia della Crusca sembra derivare dalla corruzione della parola latina "gigèria", che significa intestino dei polli, anche se altri vocabolari danno diverse interpretazioni.

Vediamo come lo descrive Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene":

Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.

A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.