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Sedani ripieni alla pratese




Sedani ripieni alla pratese

Giancarlo Calamai da Prato ci ha inviato questa antica ricetta, che purtroppo si trova oramai solo in poche trattorie che mantengono nel menu i piatti della tradizione pratese. L'abbiamo provata con successo, e la consigliamo caldamente per riscoprire i sapori di un tempo della nostra cucina.

Ricordo che il nonno Amedeo, cacciatore inveterato e barbiere a Pizzidimonte/La Querce -andava spesso e volentieri a caccia, anche per cercare di evitare le visite dei “gerarchi” del paese (e la conseguente dose di olio di ricino), che controllavano, con regolarità, se avesse messo in bottega i ritratti del duce e del re; i ritratti non c’erano e lui…. andava a caccia-, cucinava i sedani alla pretese, come altre cose, “a memoria”.

C’erano però in casa alcuni cartoncini scritti a matita con delle indicazioni di ricette tradizionali della nostra zona, come il ragù sulla lepre, le chiocciole (quelle che si trovano ancora oggi sul “Poggio Secco” zona pietrosa nei pressi della vecchia Cementizia di Marchino –oggi per fortuna in ristrutturazione- fino alla Croce di Castiglioni), lesse o in umido, i “martinacci”, grossi chioccioloni grigi, striati di giallo, cucinati sulla griglia e conditi con una mistura di olio, sale e pepe, la cacciagione (talvolta capitava anche il cinghiale…), le “valigie”, foglie di cavolo ripiene di carne passate nel sugo, gli asparagi, quelli selvatici di quella zona, la minestra di pane da ”ribollire”, ecc. che la nonna Primizia aveva lasciato e servivano a lei come pro-memoria, in altri tempi e quando doveva accudire la famiglia, nelle pause del volontariato alla Pubblica Assistenza di Pizzidimonte (1920 o giù di lì).

Prima di scrivere la ricetta dei “sedani” che tradizionalmente si usa oggi, vorrei però fare una considerazione tutta mia ma credo con fondamento.

Oggi usiamo e consigliamo di preparare il ripieno per i sedani alla pratese, con carne di vitello ed altri ingredienti che illustrerò in seguito. Credo però che l’origine della ricetta dei sedani ripieni sia assai modesta e semplice e con l’inventiva della massaie serviva oltre che per usare ciò che l’orto dietro casa ti dava, per riciclare quelle carni che talvolta ma a quei tempi raramente, potevano avanzare in cucina.

Infatti, talvolta, al posto del vitello possiamo usare delle carni già cotte come il bollito, dello stufato o avanzi di carne alla griglia, il tutto macinato ed unito agli altri ingredienti. Solo per non buttare via niente.

E’ così che si faceva una volta in cucina e credo si dovrebbe fare tutt’oggi nella preparazione di piatti semplici e popolari ma di ottima riuscita; anche se non potrei definire i “sedani” un piatto semplice, in quanto richiede molto tempo e pazienza (elementi rari ai giorni nostri) per la preparazione.

Ma passiamo alla illustrazione della ricetta; darò le indicazioni per cucinare i “sedani” per sei persone. Le quantità sono però assai approssimative perché ognuno cucina mettendo più o meno di quello o dell’altro ingrediente, secondo il proprio gusto.

Ma cominciamo:

Prima di iniziare a confezionare i “sedani”, consiglio di preparare, anche la sera prima, 
abbondante ragù di carne o sugo di pomodoro, secondo i gusti ( è preferibile ragù con
il macinato di carne di vitello, quello tradizionale toscano; oppure con l’anitra o il papero
o con le frattaglie di pollo, di antica tradizione Pratese), non troppo denso per passarvi poi
per circa un’ora, a fuoco lento, i sedani a “tirare” il sugo.
Se durante la cottura dei sedani il sugo dovesse risultare troppo denso, deve essere
allungato con del brodo…. anche di dado.

Occorrono poi:

4 sedani belli e rigogliosi;
200 gr. di carne di vitello macinato;
150 gr. di fegatini di pollo macinati e liberati dal cuore e dalle altre “appendici”;
200 gr. di mortadella macinata, va bene anche quella con i pistacchi, purchè sia  profumata;
5 uova.
1 o 2 spicchi di aglio che andranno tritati con un bel ciuffo di prezzemolo.
Sale;
Pepe, quello nero in grani e macinato all’istante. E’ più aromatico;
Noce moscata grattugiata, abbondante. Si deve sentire l’odore emanare dall’impasto;
Parmigiano grattugiato secondo necessità;
Farina bianca, due-tre cucchiai;
Pane grattugiato;
Olio di oliva, due cucchiai
Olio di semi;

Tagliamo i sedani dalla parte della radice, in modo che le costole si stacchino. Partendo sempre dalla parte bassa, taglieremo ora le costole in pezzi di circa 10 cm.

Poniamo i pezzi tagliati in una pentola con abbondante acqua salata e li facciamo scottate per circa 10/15 minuti insieme alle foglie di un solo sedano che avrete conservato dopo la pulitura.

Prendiamo dal recipiente con un mestolo le costole e le poniamo in fila, ben ordinate sopra un canovaccio; le copriremo poi con altro canovaccio e vi appoggeremo sopra un tagliere un pò pesante in modo da schiacciare lievemente le costole e farne uscire completamente l’acqua della bollitura. Lasciandole in quella posizione, le facciamo raffreddare.

Mentre le costole si raffreddano dobbiamo preparare il ripieno.

Prendiamo una insalatiera abbastanza capiente e vi mettiamo la carne di vitello, i fegatini di pollo, la mortadella, tutti gli altri ingredienti descritti e le rimanenti foglie di sedano, precedentemente bollite, che avevamo lasciato a parte, tritate grossolanamente con una mezzaluna e spremute dell’acqua di bollitura; qualcuno usa mettere nel ripieno anche un paio di fette di pane raffermo bagnate, nel brodo o nel latte; amalgamiamo il tutto con 2 uova intere.

A questo punto dobbiamo assicurarci che i sedani siano asciutti e freddi e cominciamo a riempirli mettendo il ripieno (abbondante) fra due pezzi. Legheremo poi il tutto con dello spago da cucina, quello bianco che non ha odore e si trova in supermercato.

Faremo due legature alle estremità di ogni pezzo ed elimineremo la parte del ripieno che fuoriesce dai sedani a seguito della pressione data dalle legature. A lavoro finito lasceremo riposare “i sedani” già confezionati per circa 20 minuti perché l’uovo dell’impasto amalgamato alla carne del ripieno cominci a rassodarsi e “legare” bene il tutto.

Prepariamo adesso la pastella per la friggitura dei sedani.

In un recipiente mettiamo le 3 uova rimaste, ci aggiungiamo qualche cucchiaio (secondo necessità) di farina bianca, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio di oliva. Sbattiamo bene il tutto e ne deve risultare una pastella alquanto densa da attaccarsi bene ai sedani, ma liscia e gentile.

A questo punto avremo messo al fuoco assai vivace, una bella e larga padella con abbondante olio di semi. Uso quello di mais perché mi sembra meno grasso. Quando l’olio sarà a bollitura, prendiamo uno alla volta “i sedani” preparati, li passiamo nella pastella facendoli ben impregnare, poi li rotoliamo nel pangrattato e li mettiamo a friggere, per circa dieci minuti girandoli spesso.

Quando avranno preso quel colore nocciola scuro saranno pronti. Li togliamo dal fuoco, li adagiamo sopra un piano con la carta gialla, facciamo assorbire tutto l’olio e li lasciamo raffreddare.

Prendiamo ora un largo tegame, con i bordi bassi oppure una padella, ci mettiamo abbondante sugo, quello precedentemente preparato, lo portiamo quasi a bollitura e ci adagiamo “i sedani” già fritti che nel frattempo saranno raffreddati.

Li facciamo bollire a fuoco basso per circa un’ora, ma dobbiamo controllarli sempre, girarli spesso e delicatamente facendo attenzione che la pastella non si stacchi. A cottura ultimata ne risulteranno dei bei rotoli, soffici, impregnati di sugo e assai invitanti alla vista.

Li disporremo in un piatto largo con sopra un cucchiaio di ragù. Volendo possiamo anche terminare il piatto con un pizzico di parmigiano ed una noce di burro. Ma è facoltativo.
Decoreremo il piatto con qualche foglia di sedano fresco.

Una volta i sedani alla pratese erano considerati un secondo piatto, oggi che tutti sono angosciati dalle diete, può essere un piatto unico. Ci abbineremo del buon vino rosso di Carmignano.



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