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Involtini di lampredotto con carciofi e mortadella




Involtini di lampredotto con carciofi e mortadella

Abbiamo trovato questa ricetta sul blog del noto critico gastronomico fiorentino Leonardo Romanelli, e dopo averla provata non abbiamo potuto resistere alla tentazione di riproporla, con qualche leggera variante.

Leonardo Romanelli è una delle anime moderne della cucina toscana, verace e attaccato ai valori della tradizione sa coniugare la coerenza delle cucina tradizionale con quel giusto apporto di modernità ed innovazione.

La sua ricetta di involtini di lampredotto rappresenta un modo nuovo di servire un piatto tipico toscano, e può contribuire alla diffusione della cultura del quinto quarto troppo spesso disprezzato nella cucina moderna.

Ecco gli ingredienti per 4 persone (nella versione provata da noi):
500 grammi di lampredotto
4 fette di mortadella
200 grammi di scamorza molto fresca
4 carciofi
passato di pomodoro
farina
olio extravergine
aglio, salvia, ramerino
prezzemolo per guarnire
sale e pepe
brodo vegetale

Per fare bene questa ricetta occorre scegliere un pezzo di lampredotto più regolare possibile, da cui ricavare otto fette di simili dimensioni. Con il batticarne schiacciare le fette di lampredotto cercando di renderle tutte dello stesso spessore, facendo attenzione a non romperle.

Saltare i carciofi puliti e fatti a fettine molto sottili in una padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio schiacciato, non cuocerli troppo ma saltarli appena quel tanto che basta da levargli il "crudo", lasciandoli comunque croccanti. Salate e pepate e lasciate intiepidire.

Disporre su ogni fetta di lampredotto una mezza fetta di mortadella e delle fettini sottili di scamorza, poi aggiungere una cucchiaiata di carciofi. Formate ora gli involtini con ciascuna fetta, fermandoli con degli stuzzicadenti. Fate attenzione a chiuderli bene perchè il formaggio poi tenderà ad uscire altrimenti.

Scaldate in una padella (potete riutilizzare quella in cui avete saltato i carciofi) un po' d'olio con un paio di spicchi d'aglio schiacciati (in camicia se preferite un gusto meno deciso), un paio di foglie di salvia ed un rametto di ramerino. Passare gli involtini uno per uno in un piatto con un po' di farina, e metteteli a rosolare nella padella a fuoco vivace, girandoli per farli prendere colore da tutti i lati.

Aggiungete una mestolata di brodo vegetale bollente (mi raccomando, non fatelo con il dado! per fare un ottimo brodo vegetale bastano pochi minuti, si butta una carota, mezza cipolla e un gambo di sedano nell'acqua, magari insieme a una manciata di gambi di prezzemolo, e si fa bolire per un quarto d'ora), fate evaporare per qualche minuto e poi togliere gli involtini dal padella e teneteli da parte.

Aggiungere ora il passato di pomodoro in padella (fra le marche industriali di facile reperibilità consigliamo di gran lunga il Mutti), e fate sobbollire per 15-20 minuti a fuoco moderato, regolando di sale e pepe. A questo punto aggiungete al sugo gli involtini, giusto per farli riscaldare, e servire con abbondante prezzemolo tritato molto caldi.



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