Secondi piatti Lampredotto bollito

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Il lampredotto è l'essenza della cucina di strada fiorentina, insieme alla trippa. Tutt'ora resiste - per fortuna! - la tradizione dei trippai, che in centro storico offrono trippa e lampredotto sia nel classico panino che nel piatto.

Il lampredotto in realtà è una trippa, o meglio sia trippa che lampredotto sono parte degli stomaci del vitello, in particolare il lampredotto è l'abomaso. Piatto povero per eccellenza, il lampredotto era diffuso a Firenze già dal Quattrocento, quando i poveri potevano acquistare per pochi centesimi le interiora bollite per le strade della città.

Piatto semplice ma allo stesso tempo raffinato nella sua pienezza di sapori, nelle consistenze diverse e nella delicatezza inaspettata, il lampredotto bollito si cucina facilmente, anche se ogni trippaio ha la sua ricetta ed i suoi segreti, per la salsa verde e per il brodo di cottura.

Iniziamo con gli ingredienti per quattro persone:

500 grammi di lampredotto
4 rosette

ingredienti per il brodo:
cipolla
sedano
gambi di prezzemolo
pomodoro

ingredienti per la salsa verde (opzionale):
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
mollica di pane
1 uovo sodo
1 acciuga salata
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Per fare la salsa verde frullate brevemente tutti gli ingredienti, in quantità e proporzioni variabili a proprio gusto. Non è possibie essere più precisi perchè la salsa verde è come la moglie, ad ogniuno piace la sua. Sentitevi liberi di variare, aggiungendo o eliminando ingredienti, ad esempio non usando l'aglio o l'uovo sodo.

Mettete le verdure spezzettate in abbondante acqua salata, e quando il brodo sarà pronto mettete a lessare il lampredotto. Lasciatelo sobbollire piano piano, a lungo, senza fretta. La cottura deve essere morbida per mantenere la carne tenera, e farla insaporire con gli aromi delle verdure.

A questo punto prendete le rosette (la rosetta croccante è una componente essenziale per la riuscita del piatto!), apritele a metà e svuotatele in parte della mollica.

Inzuppate brevemente le due metà di ogni rosetta nel brodo di cottura del lampredotto, mettete la metà inferiore in un piatto ed adagiatevi sopra del lampredotto tagliato a striscioline sottili. Salate e pepate.

Sopra al lampredotto distribuite una generosa cucchiaiata di salsa verde, e volendo anche un cucchiaino di salsa di peperoncino piccante, ottenuta dall'infusione in poco olio di peperoncini sbriciolati.