Home » Ricette » Primi » La ribollita
GustoToscano.com
Cerca

Primi piatti

La ribollita




La ribollita

La ribollita, forse uno dei piatti toscani più conosciuti, è una zuppa a base di pane toscano raffermo, cavolo nero e fagioli cannellini.
Il nome stesso di questa zuppa ci fa capire immediatamente che si tratta di un piatto “inventato” per riutilizzare gli avanzi, un piatto povero quindi, della tradizione contadina toscana, nato in epoche dove non si poteva buttare via niente.
La toscana è terra di campanili, di dispute, di querelle, e non poteva quindi mancare quella sulla ribollita, figuriamoci! E qui ci addentriamo in un terreno minato, campo di battaglia tra fiorentini ed altri toscani: ribollita e minestra di pane. Non ce ne vogliano i puristi (che noi puristi per fortuna non siamo e non vogliamo esserlo) ma ci azzardiamo a dire che la ribollita è più o meno una minestra di pane avanzata e, appunto, riscaldata (tranquilli, vi daremo anche la ricetta della minestra di pane, per par condicio).
Per questa preparazione, come comunque per ogni altra, è necessario utilizzare ingredienti di ottima qualità, verdure fresche anzitutto, e di stagione, non quelle lavate e pulite (ma anche irrimediabilmente “avvizzite”) che ormai troneggiano negli scaffali dei supermercati, ed il pane, anche questo, che sia pane toscano acquistato nel forno sottocasa, non uno di quei pani insipidi incellofanati….
Un paio di considerazioni sugli ingredienti principali:
- I fagioli sono fagioli cannellini secchi, assolutamente non quelli in barattolo. Nemmeno quelli freschi perché in inverno (nella stagione del cavolo nero) i fagioli freschi non ci sono. Quindi ricordatevi di lavarli e metterli a bagno il giorno prima per essere pronti alla cottura.
- I pomodori, in tante ricette della ribollita leggo pomodori maturi, ma come? In inverno? Pomodori e zucchine! Non se ne parla neanche, passata di pomodoro (più simile a quella che preparavano le nostre nonne nelle bottiglie di vetro bollite a bagnomaria) e assolutamente niente zucchine! Vogliamo fare una zuppa di verdure e non un concentrato di prodotti chimici, non scherziamo.
- Il cavolo, eccoci alle note dolenti, qui i puristi non hanno dubbi, cavolo nero, quello tradizionale toscano con le foglie arricciate, quello e solo quello. Guai a chi ci mette altri cavoli! Secondo noi (e ora lo so, pioveranno improperi a più non posso) si può aggiungere anche una parte di cavolo verza. Ad ogni modo basta provare, in un modo e nell’altro, e poi fare la propria scelta.
- l’olio, ovviamente olio extravergine di oliva toscano. A noi piace quello di frantoio, non filtrato, di colore verde opaco e dal gusto e dal profumo deciso.
Bene, ora bando ai discorsi, vediamo gli ingredienti:

- 400 g. di pane toscano raffermo (meglio se di tipo casalingo, cotto a legna)
- 500 g. di fagioli cannellini secchi
- 500 g. di cavolo nero riccio di Toscana
- 500 g. di bietola
- 2 patate medie
- 2 o 3 carote
- 2 o 3 coste di sedano
- 1 porro
- 1 cipolla rossa
- 400 g. di passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- pepe nero
- 1 rametto di timo
- sale
ovviamente, trattandosi di una antica preparazione popolare, le quantità degli ingrediente (ma anche gli ingredienti stessi) variano da rione a rione e da cittadina a cittadina. Quella che vi proponiamo è una delle tante varianti, quella che piace a noi. Voi provatela e poi aggiustate gli ingredienti a gusto vostro….
La preparazione:
anzitutto bisogna lessare i fagioli (che sono a stati messi a bagno in abbondante acqua il giorno prima).
I fagioli devono essere lessati in circa due o tre litri di acqua, con un pizzico di sale, due o tre cucchiai di passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia ed un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva. La cottura deve essere fatta a fuoco lento, in modo che l’acqua bolla ma formando solo come un “fremito” sulla superficie. Se il bollore dell’acqua è troppo alto i fagioli si rompono e si svuotano, resteranno solo le bucce.
Dopo che sono stati lessati passare metà dei fagioli con il passaverdure e diluire la purea che se ne ottiene con un po’ della loro acqua di cottura.
Pulire il cavolo nero e la bietola, togliendo le costole, e tagliarle a listarelle. Tutte le altre verdure devono essere tagliate grossolanamente, eccetto la cipolla ed il porro che sono da tritare per fare il soffritto.
A questo punto si può iniziare: munirsi di una pentola a bordi alti e abbastanza capiente e far soffriggere porro e cipolla in abbondante olio extravergine d’oliva fino a quando le verdure si saranno ben imbiondite. A questo punto aggiungere metà della passata di pomodoro e far insaporire per alcuni minuti. Adesso bisogna aggiungere le patate, le carote ed il sedano, il resto della passata di pomodoro, il cavolo e la bietola, aspettare che le verdure si siano appassite e poi aggiungere la purea di fagioli, salare e far cuocere per circa un’ora, comunque fino a che il cavolo non sia ben cotto.
Poco prima del termine della cottura aggiungere i fagioli interi ed il pepe nero ed il timo.
Portare a termine la cottura.

Nel frattempo bisogna affettare il pane, a fette dello spessore di circa 1 cm.
Disporre le fette di pane a strati in una zuppiera, alternandoli con la zuppa, in modo che il pane assorba bene e lasciare riposare per una giornata intera.
Per servirla, prelevare la quantità necessaria dalla zuppiera e scaldarla in una padella (ribollita), disporla nei piatti, un filo d’olio extravergine d’oliva, un po’ di pepe nero e siamo pronti!
Volendo si può cospargere la zuppa con rondelle di cipollotto fresco, ci saranno alcuni problemi con l’alito, ma per il palato sarà un godimento!

 



Altre ricette
» PRIMI PIATTI  Zuppa toscana di magro alla contadina
» DOLCI E BISCOTTI  Pesche di Prato
» SECONDI PIATTI  Trippa alla fiorentina
» CREME BASE  Crema pasticcera al cioccolato
» PRIMI PIATTI  Panzanella di boulgur
» SECONDI PIATTI  Sedani ripieni alla pratese
» DOLCI E BISCOTTI  Torta di crema di nocciole e cacao
» CREME BASE  La ganache
» DOLCI E BISCOTTI  Zuppa inglese
» CONTORNI  Sedani ripieni alla pratese
» DOLCI E BISCOTTI  Biscotti di Prato o cantucci
» SECONDI PIATTI  Bistecca alla fiorentina