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Crostini di fegatini di pollo




Crostini di fegatini di polloI crostini di fegatini di pollo sono un componente classico dell'antipasto toscano, che comprende anche bruschetta con il pomodoro ed i superbi affettati.

Non staremo a ripetere che - come per praticamente tutte le altre ricette - qui in Toscana ogni famiglia pensa di essere la depositaria unica della vera ed inimitabile (nonchè migliore) ricetta per fare i fegatini, e le varianti sono molte.

In ogni caso l'ingrediente principale sono i fegatini di pollo, ben puliti e privati dell'eventuale sacchetto del fiele, ma sono ancora in molti che ci aggiungono volentieri le "cipolle" di pollo, ovvero la milza di pollo, ingrediente prelibato che purtroppo adesso sembra sempre più difficile da trovare, per colpa dell'omologazione gastronomica che ci porta ad abbandonare gli antichi sapori.

Si fa un leggero soffritto con abbondante cipolla e poco sedano, carota e prezzemolo, ovviamente usando solo olio extravergine d'oliva di quello bono, poi ci si aggiungono i fegatini e le milze tagliate a pezzi grossolani, e si lasciano insaporire rigirando spesso. Poi si sala, si aggiunge abbondante pepe nero e si lascia cuocere per circa 15 minuti, eventualmente aggiungendo un po' di buon brodo di pollo.

Portati i fegatini a cottura, si tritano finemente insieme ai capperi (fatti precedentemente dissalare in abbondante acqua corrente e poi strizzati) ed all'acciuga, usando anche tutto il sugo di cottura, poi si ammorbidisce il gusto del composto con una noce di burro.

A questo punto si preparano i crostini, tagliando a fettine sottili del buon pane toscano casareccio (guai ad usare quegli indegni ammassi di farina surgelati a forma di baguette!) ed eventualmente tostandolo, poi ci si spalma sopra una dose abbondante di fegatini, e ci si gode la compagnia degli amici innaffiandoli con un vino rosso delle nostre colline.

Ingredienti per i crostini di fegatini di pollo alla toscana per 4 persone:
1 noce di Burro
1 cipolla
qualche foglia di prezzemolo Prezzemolo
mezzo gambo di sedano
mezza carota
una manciata di capperi sotto sale
pane toscano
olio extravergine d'oliva
300 g di fegatini di pollo
100 g di milza di pollo
sale
pepe

La ricetta dei crostini con fegatini di pollo ri ritrova anche nell'Artusi, che la realizzava come segue:

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante.

A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.



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