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Finocchiata o capocollo senese

(17 settembre 2006)
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Finocchiata o capocollo senese
Il capocollo senese, più comunemente noto come finocchiata, è un salume tipico toscano che ha tradizioni antiche: la sua nascita risale ai tempi in cui le spezie erano una merce preziosa, ed il pepe assai raro e costoso.

Per poter conservare meglio i salumi utilizzando poco del preziosissimo pepe, i contadini toscani impararono presto ad usare i semi del finocchio, che vantano proprietà antisettiche.

Nacque così la finocchiona (o sbriciolona) e la finocchiata, o capocollo senese.

Per preparare la finocchiata occorre mettere il capocollo in salamoia con le spezie, per poi cospargerlo abbondantemente con i semi di finocchio e fatto stagionare almeno quattro settimane, preferibilmente nella tipica confezione di carta gialla.

Le spezie utilizzate variano da produttore a produttore, ed ogni azienda agricola ha il suo segreto; in ogni caso vengono usati chiodi di garofano, macis, cannella, coriandolo e noce moscata, ed ovviamente viene insaccato in un budello naturale fatto con intestino di maiale.

La finocchiata viene prodotta in vari comuni della provincia di Siena, ed è assai diffuso in tutta la zona. Nel resto della Toscana il capocollo senese è però quasi sconosciuto, ed è un vero peccato perchè si tratta di un'autentica prelibatezza.



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