Salumi Mortadella di Prato (17 agosto 2006)

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Quando la mortadella di Prato è nata, si trattava - come spesso avviene per molti prodotti della nostra tradizione contadina - di un cibo estremamente povero, fatto a partire dagli scarti del maiale che non erano buoni a sufficienza per fare la finocchiona o il salame.

Forse anche per aromatizzare maggiormente carni non troppo saporite, la mortadella di Prato veniva abbondantemente speziata e condita con l'Alkermes, liquore tipico fiorentino prodotto con il guscio delle coccinelle ed usato soprattutto in pasticceria per via del bel colore rosso scarlatto.

Negli ultimi vent'anni, le modalità di preparazione di questo salume tipico della città di prato è notevolmente variata, con il ricorso a carni di maggior pregio (principalmente spalla e rifilatura del prosciutto, accuratamente private dei nervi e del grasso, oltre a dadi di grasso di guancia e lardoni) e ad una speziatura meno accentuata.

Il 12 settembre 2000 si è costituito a Prato il Presidio della Mortadella di Prato, nato per tutelare e promuovere uno dei prodotti più caratteristici di questa zona, che ha approvato il disciplinare di produzione:

- Per produrre la Mortadella di Prato si usano carni di suino rigorosamente nazionali ed in certe partite, che saranno all’uopo contraddistinte, di animali ad allevamento biologico.
- L’impasto cercherà di ridurre ai minimi termini, fino ad arrivare alla completa eliminazione, la presenza di nitrato di sodio, di potassio ed acido ascorbico. Non ci devono essere polifosfati o altri conservanti.
- Il prodotto così lavorato ha una minore durata di conservazione e per questo, oltre ad impedire che con l’evaporazione naturale aumenti la sapidità, sarà conservato in plastica sottovuoto.
- La Mortadella di Prato viene cotta (tramite bollitura) in caldaie d’acciaio con una gradazione al cuore tra i 68°C ed i 70°C. Inoltre la cottura può essere effettuata anche a vapore (tramite appositi forni a vapore).
- Le parti del maiale che vengono utilizzate sono: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.
 -La concia si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano, alkermes.
- L’insacco è fatto con budello naturale.
- Il colore è un rosato tendente all’opaco.

Zona di produzione: Comune di Prato e Comune di Agliana.

La mortadella di Prato si gusta solitamente fredda come un normale salume, ma può essere servita anche tiepida (a 30-40 gradi).

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