Home » Info » Olio » Sommelier dell'olio: la nuova figura professionale nel comparto dell'extravergine
GustoToscano.com Olio e aceto
Cerca

Olio e aceto

Sommelier dell'olio: la nuova figura professionale nel comparto dell'extravergine

(09 maggio 2013)
Printer Friendly Page  Versione stampabile
Send this Story to a Friend  Invia ad un amico

Abbinamenti e utilizzo tradizionale e alternativo dell'EVOO in cucina e nella ristorazione e non solo analisi sensoriale: per promuovere l'Extravergine d'oliva serve un approccio multidisciplinare.

Abbinamenti e utilizzo tradizionale e alternativo dell'EVOO in cucina e nella ristorazione e non solo analisi sensoriale: per promuovere l'Extravergine d'oliva serve un approccio multidisciplinare.

Marketing, comunicazione e utilizzi alternativi dell'olio in cucina e nella ristorazione; armonizzazione, abbinamenti, promozione e vendita diretta. Un approccio multidisciplinare a supporto del comparto dell'olio extravergine di oliva, basato non solo sull'analisi sensoriale.

A fronte della necessità di sviluppare una conoscenza approfondita e competenze multidisciplinari sull'olio extravergine d'oliva, le sue qualità e in particolare le modalità di utilizzo International Extravirgin Olive Oil Agency/IRVEA ha istituito un corso, dal 3 all'8 giugno presso Domus La Quercia di Viterbo, per la formazione di una figura professionale complessa e assolutamente completa, diversa dal semplice assaggiatore e da tutte le altre operanti nel settore.

Non semplici assaggiatori, ma veri esperti la cui professionalità spazia dalla valutazione e classificazione del prodotto, pur non tralasciando le strategie operative e comunicative per la valorizzazione dell'olio su tutta la filiera produttiva e commerciale con particolare attenzione a quella internazionale.

Specialisti in grado di valorizzare sapientemente l'Extravergine, anche mediante preparazioni dirette con specifiche metodiche operative, finalizzate alla trasformazione e all'utilizzo del prodotto nella ristorazione, in cucina, in sala e nell'industria alimentare.

Durante il corso verranno svolti test e prove olfattive di sensibilità valide per l'iscrizione all'Elenco Nazionale Tecnici ed Esperti degli oli vergini ed extravergini del Ministero delle Politiche Agricole. Condizioni speciali saranno riservate agli assaggiatori iscritti al gruppo interprofessionale International Oliveoil Experts.

Il corso tratterà delle seguenti tematiche:

Agronomia e tecnologia estrattiva, conservazione e imbottigliamento:
• l’Olivicoltura: fisiologia della pianta e del frutto e le caratteristiche delle diverse
cultivar; le pratiche agronomiche, la raccolta, lo stoccaggio e la loro influenza sulla
qualità;
• Le Regole d’Oro per la Qualità dell’olio; Origine, cause ed effetti del “Fruttato”;
• Le tecniche e le tecnologie estrattive e la loro influenza sulla qualità chimica,
sensoriale;
• La conservazione dell’olio, le tecniche per il blend, la filtrazione,
l’imbottigliamento e le variabili sulla stabilità per il shelf life degli oli d’oliva.

Analisi Sensoriale:
• Dagli organi di senso alla psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto; Gli obiettivi
dell’analisi sensoriale e le tecniche per la valutazione;
• La valutazione organolettica- le metodiche operative e le condizioni fisiche
dell’assaggio per la classificazione merceologica e la certificazione specialistica.
• Definizione di FRUTTATO e le diverse scala di intensità;
• La valutazione dei prodotti, dei servizi e l’elaborazione dei risultati dei test
fondamentali (statistica per non statistici); La shelf life sensoriale

Normativa:
• La QUALITA’ tra stereotipo e realtà: qualità dichiarata, qualità percepita e qualità
reale;
• La Normativa internazionale e gli indici di qualità- La classificazione merceologica
tra indici chimici e caratteristiche sensoriali;
• L’etichettatura e le normative commerciali comunitarie e internazionali
• Il falso è servito- excursus sulle frodi e adulterazioni nel settore agroalimentare e
oleario.

Marketing e Comunicazione:
• L’Extravergine di Eccellenza, tra giudizi, pregiudizi, convenienze, vantaggi
economici e costi reali:
• Guida pratica per l’ acquisto consapevole e l’utilizzo razionale; I monovarietali tra
gusto, territorio e tendenza

Tecniche di trasformazione e servizio in cucina e in sala:
• La cucina con l’olio d’oliva: tecniche di armonizzazione per l’abbinamento e la
valorizzazione delle pietanze; Soffriggere, friggere ed esaltare con l’extravergine;
• La cottura per immersione nell’olio a bassa temperature e le diverse tecniche di
frittura:
• Tra il dire e il fare: L’importanza della materia prima gli strumenti ed i metodi
di trasformazione e destrutturazione della prodotto per l’esaltazione del gusto e

PIANO DIDATTICO
l’armonizzazione olio-cibo;
• Crudo, Cotto & Trasformato: Tecniche operative per le preparazioni istantanee in cucina e in tavola;
• Salse, dressing, marinate e condimenti;
• L’olio d’oliva nei prodotti da forno, nella pasticceria e nelle conserve alimentari;
• Etica & Qualità per la corretta comunicazione nella valorizzazione degli oli di eccellenza: il valore della certificazione specialistica e il marketing del consumatore;
• Gli oli aromatizzati tra luci, ombre, riflessi e.... riflessioni oggettive;
• La dieta mediterranea: Uno stile di vita tra gusto e salute;
• La carta degli oli: line guida per la corretta complizione e suggerimenti pratici per l’abbinamento; Tecniche di presentazione e servizio

Salute, Benessere & Nutrizione:
• I diversi grassi in cucina, le loro caratteristiche e gli aspetti nutrizionali;
• La cucina wellness e l’olio d’oliva tra grammi, gusto e calorie;
• L’extravergine nell’anti aging e la salute cardiovascolare, metabolica e di prevenzione

La costituzione di un panel:
• deontologia professionale del capo panel e degli assaggiatori; La selezione e il monitoraggio del panel sensoriale, I test fondamentali di selezione (quali e quando eseguirli) con esempi pratici.

Test di selezione:
• Test di sensibilità gusto-olfattiva e le prove selettive di verifica dei requisiti, con gli attributi ufficiali I.O.O.C, per la certificazione dell’idoneità fisiologica all’assaggio.
• I test di sensibilità gusto-olfattiva (soglie) e le prove di selezione; gusto e aroma; le schede tecniche per la valutazione sensoriale e la stesura dei profili;
• prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato, con almeno quattro serie di prove per ognuno dei quattro attributi ivi indicati (riscaldo, avvinato, rancido, amaro);
• almeno quattro prove pratiche atte a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativo-tattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale prevista nell’allegato XII del Regolamento CE 2568;

Assaggi Guidati:
• Durante tutta la durata del corso verranno effettuate degustazioni e assaggi guidati con oltre 60 oli di varie provenienze internazionali.

Segreteria organizzativa:
International Extravirgin Oliveoil Agency/Academy - 06049 Spoleto (PG)
Ph. + 39 011 195 67 218
Mob: +39 347 49 13 924
Mob: +39 338 53 94 663
E-mail: info@oliveoilagency.org
www.oliveoilagency.org



Altri articoli
 Ultimissimesull'olio: a Firenze si parla di extravergine
 Con Medoliva la Toscana capitale dell'olio di qualità
 In Toscana i primi frantoi con filiera certificata
 Centolio sui treni della Cisalpino e nei grandi ristoranti
 La comunicazione sull'olio extravergine protagonista del III banco d'assaggio delle DOP italiane
 Olio extra vergine d'oliva Toscano IGP
Ricette tipiche toscane
Panzanella di boulgur Primi piatti
Panzanella di boulgur
Stavolta vi vogliamo dare un'idea fresca e piacevole per una bella panzanella, realizzabile facilmente anche per quei poveri cristi che - non vivendo in Toscana - non hanno a disposizione l'indispensabile pane per esegui...

Ricette con il cioccolato
Dolci e biscotti
Banane al cioccolato e noci
Le banane al cioccolato e noci sono un dolce veloce da realizzare ma gustoso e stuzzicante.Ingredienti per 4 persone:4 banane300 gr. di cioccolato fondente40 gr di zucchero a velo0,5 dl di Maraschino2 cucchiai di Br...