Glossario Pastorizzazione (27 settembre 2006)

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Il termine pastorizzazione deriva dal nome di Pasteur, che a metà del diciannovesimo secolo scoprì un sistema per conservare più a lungo il vino. La pastorizzazione di un liquido (latte, birra, vino) viene effettuata riscaldandolo ad una temperatura variabile dai 60 agli 85 gradi per alcune decine di secondi o alcuni minuti, e solitamente viene seguita da un rapido raffreddamento del prodotto.

Ci sono principalmente tre tipi di pastorizzazione:

- pastorizzazione a bassa temperatura: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per vino e birra, latte per produzione di formaggio;
- pastorizzazione ad alta temperatura: 75-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte e ora sostituito dall'HTST;
- pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85 gradi per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate. Chiamata anche "stassanizzazione".

Nel caso del vino la pastorizzazione viene solitamente utilizzata per prodotti di bassa qualità, che magari stazionano a lungo sugli scaffali di un supermercato ed hanno economici tappi a vite. I vini di pregio invece non vengono pastorizzati, anche perchè il procedimento, oltre in alcuni casi ad alterarne il sapore, non ne permette l'ulteriore invecchiamento.

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