Formaggi Il pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi (16 agosto 2006)

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Che sia fresco e baccellone (chiamato così perchè si usa mangiarlo insieme alle fave o baccelli) o stagionato, il pecorino della Garfagnana è sempre un gran mangiare. Prodotto solitamente a partire dal latte di pecore di razza massese, allevate brade sui pascoli della valle, utilizzando caglio di agnello (ma anche capretto o vitello) dopo averlo riscaldato in caldaie a circa 38 gradi.

Dopo 20-30 minuti viene verificata la corretta formazione della cagliata con uno spino di legno, e se pronta viene frantumata con le mani fino a sbriciolarla completamente se si deve stagionare, oppure si riduce a pezzi un po' più grandi se il pecorino deve essere consumato fresco. Dopo aver sgrondato il siero, la cagliata viene passata negli stampi forati, che vengono rigirati più volte per farli meglio sgocciolare.

Le forme così ottenute vengono salate a secco e messe su assi di legno (un tempo di legno di abete, adesso di pioppo o castagno per via dell'aroma troppo intenso prodotto dall'abete) a maturare per circa 30 giorni. L'eventuale stagionatura si protrae per altri tre mesi, e permette di ottenere le forme dal caratteristico colore marrone.

Il pecorino della Grafagnana si presenta in forme da poco meno di un chilogrammo fino a circa tre kg, spesse più o meno 10-12 cm e di colore variabile dal giallo chiaro (se fresche) al marrone. Anche la pasta varia ovviamente di colore e consistenza con la stagionatura, passando dal bianco latte al giallo chiaro.

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