Formaggi Accasciato o formaggio del piatto (16 agosto 2006)

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In Garfagnana ed in generale fin sulle Alpi Apuane continua la produzione di questo formaggio, che viene chiamato "accasciato" perchè tende ad assumere una forma piuttosto sfaldata una volta tolto dalle fascere.

L'accasciato, prodotto sia in purezza con solo latte ovino che con latte misto ovino e vaccino, era anticamente fatto cagliare con il caglio estratto dal cardone selvatico, una pianta piuttosto comune. Adesso si produce con una cagliata a bassa temperatura che viene frantumata in pezzi delle dimensioni di 2-3 centimetri e quindi riposta nelle fascere ad una temperatura di circa 30 gradi.

Durante il riposo nelle fascere che dura circa un giorno, l'accasciato viene girato spesso, quindi viene salato e mantenuto al fresco fino al momento del consumo.

Le forme così ottenute sono quindi piuttosto schiacciate rispetto alla larghezza, che raramente supera i 20 centimetri. Il peso tipico di una caciotta di accasciato è fra 1 e 1,5 kg. Si assapora al meglio fresco, ma può essere stagionato fino a due mesi.

Il formaggio accasciato di migliore qualità è quello prodotto all'inizio dell'anno, fino a primavera, con solo latte ovino, mentre in estate si trovano più facilmente forme prodotte con latte misto o addirittura solo vaccino.

L'accasciato è inserito nel “Paniere dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca”.

(Nella foto: il paese medievale di Barga, in Garfagnana)

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