Formaggi Pecorino toscano DOP (07 settembre 2006)

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Quello del pecorino toscano DOP è un esempio perfetto di come una denominazione che in teoria dovrebbe proteggere la qualità di un prodotto e tutelare i consumatori alla fine non funzioni poi tanto bene...

Il disciplinare del pecorino toscano DOP, infatti, è talmente ampio che arriva ad includere fra le zone di produzione anche alcuni comuni dell'Umbria e del Lazio.

Al di là della zona geografica, il termine percorino toscano è comunque troppo generico per essere garanzia di qualità, anche perchè è nato in pratica dopo la fine della guerra: in precedenza ogni zona aveva il proprio cacio di pecora, prodotto secondo i propri usi e costumi, e - come spesso avviene in Toscana - c'era anche un'accesa disputa fra i campanili su quale fosse il migliore cacio di pecora toscano.

Per di più, oggi la maggior parte del pecorino toscano DOP viene prodotta utilizzando latte pastorizzato, perdendo gusto e qualità e andando sempre più spesso verso la strada dell'omologazione dei sapori.

Per fortuna esistono ancora piccoli produttori che fanno il cacio all'antica, con latte fresco e gusti veraci, e va detto anche che ci sia una nuova attenzione verso il ritorno ai metodi di produzione tradizionale, con una riscoperta del latte crudo.

Il pecorino toscano DOP viene fatto con caglio di vitello aggiunto al latte intero di pecora ad una temperatura di circa 35-38 gradi, producendo la cagliata i meno di mezz'ora. In passato, al posto del caglio di vitello, si utilizzava il caglio ottenuto dal cardo selvatico. La cagliata viene poi frantumata in chicchi delle dimensioni di una nocciola se si vule produrre pecorino a pasta tenera (da taglio), più fino per quello a pasta semidura da stagionare (da serbo). In questo caso la cagliata a volte viene ricotta a temperatura un po' più alta.

Dopo aver fatto sgrondare il siero di latte ponendo la cagliata nelle forme e pressandola bene, si salano le caciotte in salamoia e si dispongono in un locale fresco ed umido a stagionare per almeno 20 giorni per il pecorino a pasta tenera, ed almeno quattro mesi per quello a pasta semidura.

Carta d'identità

Nome: Pecorino Toscano DOP (Denominazione di Origine Protetta)

Tipo di prodotto: formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte intero di pecora
Forme: forma cilindrica di 7-11 cm di altezza, 15-22 di diametro per un peso che va da 1 a 3 kg. La crosta ha un colore paglierino più o meno intenso.

Zona di produzione: tutta la Toscana, i comuni umbri di Allerona e Castiglione del Lago e i comuni laziali di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte
 
Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP:  Via Cairoli, 10 – Grosseto - Tel. 056420038 - Fax. 056420038 

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