Fare il formaggio in casa Il latte per fare il formaggio in casa (03 luglio 2008)

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In molte regioni italiane, soprattutto al nord ed in Emilia-Romagna, è possibile acquistare latte fresco appena munto in molte aziende agricole, mentre in altre zone d'Italia l'approvvigionamento di latte fresco è pressochè impossibile.

Il latte di vacca

Il latte di vacca o vaccino è quello più povero di proteine fra quelli utilizzati per la produzione casearia, ed il suo gusto non ha particolari aromi come invece il latte di capra o anche di pecora. Il latte di vacca viene dunque utilizzato per formaggi dal gusto solitamente più morbido e delicato, che spesso hanno bisogno di lunghe stagionature per esprimere appieno i sapori e gli odori caratteristici.

Il latte di pecora

Il latte di pecora è invece molto ricco in proteine, cosa che lo rende particolarmente adatto alla produzione del formaggio permettendo rese migliori. La sua caratteristica olfattiva è data da particolari acidi grassi volatili, che danno un gusto caratteristico al formaggio di pecora.

Il latte di capra

Fra tutti, i latte di capra è quello che meno si presta alla produzione di formaggio, nonostante tutti conosciamo ed apprezziamo molti prodotti caseari a base di latte caprino. Il problema principale del latte di capra è il contenuto molto basso di caseina, la proteina responsabile della produzione della cagliata. Per questo motivo spesso si utilizza per la produzione di robiole, un tipo di formaggio realizzato tramite cagliata lattica, mentre il gusto a volte pungente dei formaggi di capra più stagionati li rendono adatti ad intenditori ed appassionati.

Il latte di bufala

Il latte di bufala viene utilizzato quasi esclusivamente per la produzione di ricotta e formaggi a pasta filata, perlopiù mozzarelle.  E' un latte dal notevole contenuto di materia grassa, quasi il doppio del latte vaccino, che ha anche un rendimento particolarmente elevato.

Quale latte utilizzare

Per i primi esperimenti si può tranquillamente utilizzare il normale latte di vacca fresco, meglio se acquistato direttamente dal produttore. Il latte di pecora permetterebbe di ottenere facilmente delle ottime formaggelle da gustare fresche, ma risulta un po' ovunque di difficilissima reperibilità.

In nessun caso va utilizzato invece il latte UHT a lunga conservazione, perchè il procedimento impiegato sterilizza il latte privandolo completamente della flora batterica necessaria per la qualità del formaggio.

Proprio l'ottenimento di una buona flora batterica è il problema principale del latte pastorizzato: a questo proposito ai ottengono solitamente ottimi risultati addizionandolo con un cucchiaio di yogurt intero per ogni litro di latte, e lasciando il tutto a temperatura ambiente per almeno due-tre ore prima di procedere con la cagliata.

Esistono in commercio anche dei fermenti liofilizzati, ma sodo di difficile reperibilità per una produzione casalinga.

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