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Il formaggio, un po' di storia

(23 giugno 2008)
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Il formaggio, un po'' di storia
Si dice addirittura che l'arte di fare il formaggio sia stata insegnata agli uomini per la prima volta da Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene.

Fu lui ad insegnare agli uomini la pastorizia e le tecniche per far cagliare il latte, così da ricavarne il formaggio, dopo che apprese questi segreti dalle ninfe di Ermes, che assistettero alla sua nascita e si presero cura di lui.

Tutt'oggi Aristeo viene venerato come un dio in alcune zone della grecia, e riverito per aver insegnato agli uomini le tecniche della pastorizia, della produzione del formaggio e dell'apicoltura.

Non stupisce del resto che l'insegnamento delle tecniche per fare il formaggio sia stato visto come un dono divino: l'arte casearia è antica quanto i primi uomini, e si trovano tracce di produzione di formaggi in pressochè tutte le culture dell'area mediterranea, finanche in quelle dei nomadi della Mesopotamia.

Le tecniche casearie furono poi sviluppate dagli antichi greci, da cui le appresero i romani. Furono proprio i romani a quanto sembra a cercare di raffinare la produzione del formaggio, sperimentando la pressatura della cagliata per aumentare la stagionatura e dunque la durata, e cercando nuovi cagli a base di latte di fico e cardo selvatico per migliorare la resa del latte caprino e ovino.

Dagli etruschi i romani appresero poi come produrre un formaggio sorprendentemente ancora simile all'attuale pecorino romano, descritto dettagliatamente da Columella nel suo “De re rustica” in un capitolo denominato “Casei Facendi Ratio”, in cui parla della caseificazione e della tecnica di salatura necessaria per ottenere un formaggio che si potesse conservare a lungo.

In seguito furono soprattutto i monaci a tramandarsi l'arte casearia, una specializzazione che ancora oggi si può ritrovare nelle abbazie trappiste del Belgio, dove è possibile gustare ottimi formaggi, burro ed ovviamente birra prodotti dai frati con tecniche e tradizioni antiche di secoli. 
 
Nella foto: "Aristée, dieu des jardins" di François-Joseph Bosio, 1817, Louvre, Parigi



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