I consigli del cuoco Il burro chiarificato (03 agosto 2008)

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Il burro chiarificato è un ingrediente difficile da reperire ma particolarmente indicato per certe ricette

Nella cucina dell'Europa continentale e del nord Europa, il burro è il grasso principale usato in cucina. Anche nelle regioni italiane più settentrionali, l'uso dell'olio extravergine di oliva al posto del burro è cosa piuttosto recente, spesso dettata da regole salutistiche (non sempre veritiere) piuttosto che per questioni di gusto.

Ad esempio, la cotoletta alla milanese andrebbe fritta nel burro, un'operazione che non è affatto agevole per via del suo basso punto di fumo.

Il burro infatti non è grasso pressochè puro, come ad esempio l'olio extravergine di oliva, ma è un'emulsione composta da una parte di grasso (circa l'80-82%) ed una di acqua (circa il 15%) oltre a proteine del latte (caseina). L'acqua contenuta nel burro arriva ad ebollizione a 100 gradi centigradi, e comincia a formare sulla superficie del burro la tipica schiuma.

Una volta evaporata completamente l'acqua, la temperatura del burro aumenta, ma intorno ai 130-140 gradi centigradi le proteine del latte presenti nel burro cominciano a bruciarsi, dando al burro fuso il caratteristico colore marrone e rischiando di far bruciare irrimediabilmente la nostra cotoletta.

Per prevenire questo problema, si usa il burro chiarificato, un tipo di burro che una volta veniva prodotto direttamente in casa a partire dal normale burro, e che oggi si può trovare in commercio anche se non troppo agevolmente (fate una ricerca con il termine "ghee", come si chiama in inglese).

Il burro chiarificato non è altro che burro privo di acqua e di caseina, che contiene dunque solo i grassi. In questo modo si potranno raggiungere temperature più alte in frittura, ottenendo una cotoletta più saporita e croccante (e più asciutta) senza il rischio di farla bruciare.

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