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I consigli del cuoco

Quale olio usare per friggere

(16 agosto 2006)
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Quale olio usare per friggere
Alcune indicazioni sulla scelta dell'olio migliore per friggere.

La frittura è un piatto ricco e goloso, ma richiede alcune attenzioni soprattutto per la scelta dell'olio.

D'accordo, le moderne tendenze alimentari non vedono di buon occhio il fritto, ma senza esagerare è possibile gustarsi appieno il piacere di una buona frittura, che sia di carne, di pesce, di verdure o di funghi.

Uno dei punti critici per ottenere una frittura croccante e leggera è la scelta dell'olio, che deve avere caratteristiche tali da non degradare alle temperature richieste per friggere. A questo scopo si utilizza preferibilmente l'olio di arachidi, un po' più caro degli altri olii vegetali ma solitamente molto meno caro degli olii venduti come specifici da frittura, che sono composti in gran parte proprio di olio di arachidi con l'aggiunta spesso di altre componenti (come l'olio di palma) decisamente meno salutari.

L'olio per eccellenza però rimane l'extra vergine di oliva, che purtroppo non può essere usato per tutte le fritture: non tanto per il prezzo decisamente più elevato (in ogni caso meglio gustarsi un fritto buono e più salutare non troppo spesso), quanto per il gusto forte che in alcuni casi potrebbe sovrastare quello del cibo che stiamo cuocendo.

L'extra vergine di oliva può essere usato per la carne (provate il pollo fritto e vi leccherete le dita) e per alcune verdure (salvia, carciofi, cavolfiore), mentre per il pesce e per i classici fiori di zucca è preferibile usare l'olio di arachidi.

In ogni caso, qualunque sia l'olio utilizzato, è essenziale rispettare alcune semplici regole:

- l'olio va sempre buttato dopo l'uso;

- mantenete una temperatura adeguata dell'olio, tale da non farlo mai arrivare al punto di fumo (è possibile verificarlo anche ad occhio, perchè l'olio inizia proprio a fumare), perchè a quel punto inizia a deteriorarsi ed a produrre sostanze dannose per la salute;

- immergete nell'olio bollente una piccola quantità di cibo per volta, così da non fare abbassare troppo la temperatura.

Con questi accorgimenti potrete gustarvi ogni tanto un buon fritto senza troppi pensieri, leggero e croccante.



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