I consigli del cuoco Perchè usare pentole in rame? (16 aprile 2008)

Versione stampabile   Invia ad un amico

Le pentole e padelle in rame sono spesso associate all'utilizzo professionale nelle cucine dei ristoranti, ma possono essere utilizzate con soddisfazione anche nella cucina casalinga.

Il grande vantaggio del rame come materiale per cucinare è la elevata conducibilità termica, la più elevata fra i materiali usati per la costruzione delle pentole. La conducibilità termica del rame è oltre il 50% maggiore di quella dell'alluminio, ed addirittura oltre 20 volte quella dell'acciaio. L'acciaio è così "freddo" al confronto del rame che spesso, nelle pentole in rame o in alluminio, viene utilizzato per realizzare i manici, proprio per la sua scarsa capacità di condurre il calore.

La conducibilità termica elevata del rame consente alla pentola o alla padella una grande diffusione del calore, con una temperatura uniforme praticamente su tutta la superficie, fondo e bordi compresi. Inoltre questo risultato viene ottenuto con un fuoco più basso, permettendo quindi di risparmiare gas.

Il problema del rame è la produzione di ossido di rame sulla superficie, una sostanza tossica che deve essere accuratamente eliminata pulendo a fondo la pentola.

Si tratta però di un problema che è stato risolto abbinando il rame ad altri materiali, ad esempio nelle pentole in rame stagnato, ricoperte internamente da uno strato di metallo che separa il cibo dal rame, o nelle pentole in rame trimetallico, in cui la pentola è formata da tre strati di metalli diversi, il rame, l'alluminio e l'acciaio.

Le pentole in rame stagnato possono nel tempo perdere parte dello strato di rivestimento interno, per l'usura o il raschiare con forchete o cucchiaii di metallo. In questo caso è possibile, semplicemente ed a basso costo, far rinnovare la stagnatura e continuare ad usare con soddisfazione la pentola.

Dunque, a parte i motivi estetici, il motivo principale che spinge all'utilizzo di pentole e padelle in rame è l'uniformità del calore e della cottura, che permette di cuocere al meglio il cibo, evitando di avere zone più fredde dove il cibo non cuoce e zone più calde dove invece brucia. Una casseruola in rame impedisce ad un sugho di lunga cottura di attaccarsi, o ad uno stracotto di bruciare nella parte centrale.

Ecco qualche indirizzo di produttori di pentole e padelle in rame:
www.rameria.com 
www.creartistic.it 
www.nicomarin.com 
www.afcoltellerie.com 
www.pentoleagnelli.it

Altri articoli  Il burro chiarificato  Quale olio usare per friggere