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Lo zafferano di Firenze

(24 giugno 2008)
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Lo zafferano di Firenze
Lo zafferano è una spezia affascinante, il cui uso purtroppo si sta perdendo, sostituito spesso da improbabili surrogati in polvere.

La storia dello zafferano è antichissima, e risale addirittura ad oltre due millenni fa. In Asia Minore veniva utilizzato per la tintura di stoffe ed oggetti in vetro, e solo in seguito si cominciò ad utilizzarlo prima come medicinale e poi come alimento.

In Italia lo zafferano è arrivato solo intorno al milleduecento, probabilmente portato da un frate domenicano che lo aveva conosciuto in Terra Santa. Lo zafferano trovò subito un buon successo, e si iniziò presto a coltivarlo soprattutto in Toscana, nella zona fra Firenze e Siena.

Chiamato "Zima di Firenze", lo zafferano toscano era riconosciuto come particolarmente pregiato, uno dei migliori in assoluto, ed era usato spesso come vera e propria moneta per l'acquisto di altre merci.

Dello zafferano si utilizzano in realtà gli stimmi del fiore, che contengono una grande quantità di carotenoidi antiossidanti, pari addirittura all'8% del peso totale. Queste sostanze (crocetina, crocina, pirocrocina) sono attive contro l'invecchiamento delle cellule e sono ritenute particolarmente importanti in una dieta sana ed equilibrata.

L'utilizzo dello zafferano in cucina è vario, non solo per il sapore ma anche per l'inconfondibile colore che dona ai piatti.

Nonostante il prezzo al chilo degli stimmi di Crocus Sativus (questo il nome della pianta dello zafferano) sia molto elevato, l'utilizzo in cucina prevede piccolissime quantità, per cui conviene senz'altro acquistare prodotti di qualità garantita rispetto a prodotti industriali o di provenienza estera, nella cui coltivazione potrebbero essere usate sostanze non ammesse in Italia.

Tenete presente comunque che per ottenere un chilo di zafferano occorre raccogliere - rigorosamente a mano chinati sul prato! - oltre 150.000 fiori di Crocus Sativus... Basti dire che l'intera produzione della provincia di Firenze è di soli 3,5 kg all'anno, l'un per cento circa della produzione nazionale. 
 
Qualche altra informazione:
Consorzio zafferano delle colline fiorentine



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